از «حسرت‌الملوک» تا «قاورما» به سبک عشایر

سفره رنگارنگ ماکو در دل کوهستان

آیسان زرفام

 

«ماکو» در استان آذربایجان غربی شهر چندان بزرگی نیست، اما بر خلاف تصور تنوع غذایی بسیاری دارد. قرار گرفتن این شهر در منطقه کوهستانی سبب شده سبزیهای محلی کوهی جایگاه ویژه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ای در غذاهای این منطقه داشته باشند، اگرچه همانند دیگر مناطق غربی کشور گوشت دام همچنان نقش اصلی را در سفره ماکوییها بازی می‌کند.

با این وجود اگر گوشت قرمز نمی‌خورید، نگران نباشید، در این منطقه غذاهای گیاهی نیز بسیار طرفدار دارد.

ماکو بدون شک می‌تواند یکی از مقاصد مهم گردشگری غذا باشد چراکه به غیر از تنوع خوب غذایی از رستوران و غذاخوریهای محلی، سنتی و حتی خانگی خوبی برخوردار است.

افراد رفتارهای متفاوتی در هنگام غذا خوردن دارند. برخی بهترین بخش غذا را همیشه کنار می‌گذارند تا آخر سر بخورند، برخی هم اول از همه به سراغ خوشمزه‌ترین غذا یا خوشمزه‌ترین بخش غذا می‌روند. اگرچه هر غذا باب طبع یک نوع سلیقه است و همه غذاهای ماکو بسیار خوشمزه هستند، اما ما هم به سبک گروه دوم در ابتدا به سراغ «ساج قاورماسی»؛ غذای بسیار خوشمزه و مشهور ماکو می‌رویم.

ساج قاورماسی

تقریبا تمام رستورانهای ماکو این غذا را سرو می‌کنند اما دلپذیرترین نوع آن، ساج قاورماسی ا‌ست که در جلوی سیاه‌چادر عشایر در فضای باز روی آتش هیزم درست شود.

ساج قاورماسی تکه‌های درشت گوشت است که در نوعی ظرف فلزی به نام ساج پخته می‌شود. ساج گود است و روی محدب آن نان و روی مقعرش غذا پخته می‌شود.

در این غذا ابتدا تکه‌های گوشت تازه گوسفند را به همراه چربیهایش در آب می‌پزند، سپس تکه‌های گوشت را با دنبه، فلفل سبز، گوجه‌فرنگی و پیاز حسابی در ساج و روی آتش سرخ می‌کنند و در حالیکه روغن همچنان در حال جلز و ولز کردن است، آنرا بر سر سفره می‌آورند.

جزوز

حالا که صحبت از صدای جلز و ولز کردن گوشت شد، بد نیست که از غذای دیگر ماکو یعنی «جِزوِز» نیز بگوییم. جزوز را می‌توان به‌عنوان یک غذای خیابانی اسم برد؛ چراکه در غذاخوریهای کوچک کوچه‌پس‌کوچه‌های ماکو بسیار پرطرفدار است. این غذا از سرخ شدن گوشت، جگر (مرغ یا گوسفند)، سیب‌زمینی نگینی و گوجه‌فرنگی در کنار هم درست می‌شود و یادآور جغوربغور است. به جزوز «حسرت‌الملوک» هم می‌گویند.

گشنیزکباب

«گشنیزکباب» ماکو هم یکی دیگر از غذاهای بومی این منطقه است. این نوع از کباب بیشتر ظاهری شبیه به کوفته‌های بیضی‌شکل کوچک دارد و بر خلاف تصور، گشنیز در سس آن به کار می‌رود. گشنیزکباب از سرخ کردن مخلوط پیاز فراوان، گوشت و لپه پخته و چرخ‌شده و همچنین تخم‌مرغ درست می‌شود و سس آن نیز با پختن گشنیز از قبل سرخ‌شده، به‌همراه لیموعمانی در آب لپه به دست می‌آید.

کال‌جوش

«کال‌جوش» غذایی است که در بیشتر شهرهای ایران پخته می‌شود و معمولا دستور یکسانی دارد، اما در ماکو کال‌جوش، رنگ‌وبوی دیگری دارد؛ چراکه ماکوییها در این غذا از سبزی محلی به نام «آغ پنچر» استفاده می‌کنند.آغ پنچر، سبزی گران‌قیمتی است که آنرا خشک می‌کنند تا همیشه در آشپزخانه آنرا داشته ‌باشند. کال‌جوش که غذایی آبکی است، در ماکو علاوه بر آغ پنچر از کشک، عدس، نخود و بلغور نیز تهیه می‌شود.

زیره‌جوش

«زیره‌جوش» غذا نیست، بلکه بیشتر به‌عنوان یک دسر یا یک خوراکی مقوی می‌توان از آن نام برد. زیره‌جوش با آرد، روغن، زعفران، زردچوبه، زیره، شکر، گردو و تخم‌مرغ درست می‌شود. برای پخت این خوراکی شیرین ابتدا آرد را در روغن تفت می‌دهند و سپس تخم‌مرغ و بعد از آن دیگر مواد را به آرد اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند که با کمی آب و شکر خوب بپزد، بعد از آنکه آب این خوراک تمام شد، زیره‌جوش آماده ‌است. زیره‌جوش نه‌تنها در ماکو؛ بلکه در بسیاری از شهرهای شمال غرب کشور نیز رواج دارد.

 

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه

دیدگاه‌های این نوشته


*

code