دزفول به روایت غذاهای محلی

از باقله تا نون چربی عروسی

فرزانه قبادی

 

«انسان آن چیزی است که می‌خورد». این اعتقاد «فوئر باخ»، فیلسوف بزرگ آلمانی درباره تاثیر غذا بر انسان است. غذا همواره در مطالعات فرهنگی جوامع نقش پررنگی داشته و دارد. علاوه بر تاثیراتی که آداب‌ورسوم، باورها و اقلیم بر فرهنگ غذایی مردم دارد و تاثیر عکس آن را هم می‌توان در  اثرگذاری رژیم غذایی جوامع در روحیات غالب مردم دید، این روزها در صنعت گردشگری، غذا به یک جاذبه تبدیل شده است؛ جاذبه‌ای که از طریق آن می‌توان راهی به دل فرهنگ و ریشه‌های اجتماعی و سبک زندگی مردم یک شهر باز کرد. ترکیب غالب مواد غذایی در یک شهر می‌تواند نشان‌دهنده شیوه امرار معاش، اقلیم، محصولات کشاورزی و گونه‌های جانوری منطقه و بسیاری موارد دیگر باشد.

تنوع غذایی در ایران منحصر به یک شهر و منطقه نیست. اگر درباره غذاهای یک شهر مطالعه کنیم، نتیجه‌ای که دستگیرمان می‌شود این خواهد بود که این شهر چند غذای اصیل دارد و چند نمونه شیرینی یا غذایی که در مراوداتش با شهرها و حتی کشورهای اطراف به فرهنگ غذایی‌اش اضافه شده است. غذاها و شیرینی‌های شهر دزفول هم از این قاعده مستثنی نیستند. در این گزارش نگاهی به چند غذای محلی شهر سبز دزفول خواهیم داشت.

 

کلوچه دزفولی

در بازار دزفول هر کجا که بروید، نشانی از انواع کلوچه‌های دزفولی خواهید دید. طعم زنجبیل و زیره این کلوچه‌ها که با شیرینی خرما طعم دلنشینی را خلق می‌کنند، تا همیشه زیر زبانتان خواهد ماند. این کلوچه یکی از نمادهای فرهنگ محلی این شهر است که نشانه‌هایی از آن در مراسم و آیین‌های مختلف مردم شهر دیده می‌شود.

 

نون چربی (نون زرد)

نان را در یک سینی بزرگ که پر از آب گوشت و روغن محلی و زردچوبه و زعفران است، می‌غلتانند، در میان آن گوشت و نخود دولپه را که از قبل با ادویه پخته‌اند، می‌ریزند. «نون چربی» غذایی است که دزفولیها ظهر روز عروسی برای میهمانانشان تدارک می‌بینند. البته در میان خاطرات دزفولیها می‌شود ردپای این غذا را در ساحل دز هم دید. تابستان‌ها که خانواده‌ها برای آب‌تنی و تفریح به ساحل دز می‌رفتند، مادر خانواده ملزومات نون چربی را در خانه آماده می‌کرد و در محل پیک‌نیک برای اعضای خانواده نون چربی طبخ می‌کرد. نان مورد استفاده در این غذا هم نان خانگی است که در گذشته در تنورهای خانگی پخت می‌شد و برای ناهار روز عروسی همسایه‌ها هم به میدان می‌آمدند تا برای پخت نان و آماده‌سازی غذا، خانواده داماد را همراهی کنند.

 

حمیص باقله

باقله یکی از محصولات اصلی زمین‌های کشاورزی دزفول است. در میان غذاهای محلی دزفول هم می‌شود حضور پررنگ «باقِلِه» را دید. در هر فصل شکل پخت و سرو باقله در دزفول متفاوت است و می‌توان گفت این محصول حضوری چهارفصل در فرهنگ غذایی مردم دارد، تا جایی که اهالی شهر با خنده از لقبی که به آنها داده‌اند، می‌گویند: «دزفولی‌ها باقله زیاد دوست دارند و می‌خورند، برای همین بهشون می‌گن «دزفیلی اُو باقِلِه خور». یکی از غذاهایی که با باقله سبز و تازه و در فصل بهار پخته می‌شود «حمیص باقله» است. برای تهیه این غذا باقله سبز را (با غلاف سبز رویی دانه‌های باقله) می‌پزند و بعد از پخت می‌کوبند، با سیر و پیازداغ تفت می‌دهند و در نهایت همراه با ماست میش محلی معروف دزفول سرو می‌کنند.

غذای دیگر که بیشتر در فصل زمستان و با باقلای خشک تهیه می‌کنند «اُو باقِلِه» است که برای تهیه آن باقله خشک‌شده را دو روز در آب خیس می‌کنند، سپس می‌پزند و بعد از پخت ادویه‌های مخصوص به آن اضافه کرده و با سیرداغ و پیازداغ تزیین و با چاشنی آب نارنج میل می‌کنند.

 

گِمنِه (لَلَک)

این غذا یکی از قدیمی‌ترین غذاهای جنوب ایران بویژه خوزستان است که معمولا به‌عنوان غذای پشت‌ِپای مسافر طبخ می‌شود. روایتی بین خانمهای دزفولی نقل می‌شود که می‌گویند آن زمانی که نام دزفول «دِژپُل» بود، در زمان حمله رومیان به این شهر، شهر محاصره می‌شود و مردم نمی‌توانند گندمهایشان را در آسیاب بیرون شهر آرد کنند و با آن نان بپزند، به همین خاطر گندمها را با امکاناتی که در خانه داشتند، خرد کرده و این غذای ساده را طبخ می‌کنند.

خرده‌های گندم را در آب مرغ یا گوشت می‌ریزند تا پخته شود، وقتی آب گندم ته کشید، آن را دم می‌گذارند و بعد از آماده‌شدن با پیازداغ و کشمش و خرما آن را تزیین می‌کنند.

 

قلیه دزفولی

قلیه هم یکی از غذاهای مشهور و محبوب شهرهای جنوبی است که انواع مختلف دارد. قلیه دزفولی با گوشت، دانه‌های انار و لوبیای چشم‌بلبلی تهیه می‌شود. این غذا طعم ترشی دارد، چون از تمبر هندی و رب انار در پخت آن استفاده می‌شود. گوشت و لوبیا چشم‌بلبلی و دُرُشته (بلغور گندم) را همراه قلم گاو می‌پزند. بعد از پخت گوشت، درشته اضافه می‌شود و در نهایت بعد از جا افتادن غذا، از رب انار و تمبر هندی به‌عنوان چاشنی و از پیاز و سیرداغ برای تزیین استفاده می‌شود.

 

ماسوا (آش ماست)

آش ماست در فصل بهار یکی از غذاهای اصلی دزفولیهاست. کیفیت لبنیات خوزستان شهره عام است. بویژه محصولاتی که از شیر میشها به دست می‌آید. دزفولیها « ماسوا» را با ماست ترش میش تهیه می‌کنند. برنج نیم‌دانه، ماست میش، شوید، پوست نارنج، پیازداغ و نمک ترکیب اصلی این غذای ساده اما خوشمزه را تشکیل می‌دهند.

 

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه

دیدگاه‌های این نوشته


*

code