از باقله تا نون چربی عروسی

فرزانه قبادی

 

«انسان آن چیزی است که می‌خورد». این اعتقاد «فوئر باخ»، فیلسوف بزرگ آلمانی درباره تاثیر غذا بر انسان است. غذا همواره در مطالعات فرهنگی جوامع نقش پررنگی داشته و دارد. علاوه بر تاثیراتی که آداب‌ورسوم، باورها و اقلیم بر فرهنگ غذایی مردم دارد و تاثیر عکس آن را هم می‌توان در  اثرگذاری رژیم غذایی جوامع در روحیات غالب مردم دید، این روزها در صنعت گردشگری، غذا به یک جاذبه تبدیل شده است؛ جاذبه‌ای که از طریق آن می‌توان راهی به دل فرهنگ و ریشه‌های اجتماعی و سبک زندگی مردم یک شهر باز کرد. ترکیب غالب مواد غذایی در یک شهر می‌تواند نشان‌دهنده شیوه امرار معاش، اقلیم، محصولات کشاورزی و گونه‌های جانوری منطقه و بسیاری موارد دیگر باشد.

تنوع غذایی در ایران منحصر به یک شهر و منطقه نیست. اگر درباره غذاهای یک شهر مطالعه کنیم، نتیجه‌ای که دستگیرمان می‌شود این خواهد بود که این شهر چند غذای اصیل دارد و چند نمونه شیرینی یا غذایی که در مراوداتش با شهرها و حتی کشورهای اطراف به فرهنگ غذایی‌اش اضافه شده است. غذاها و شیرینی‌های شهر دزفول هم از این قاعده مستثنی نیستند. در این گزارش نگاهی به چند غذای محلی شهر سبز دزفول خواهیم داشت.

 

کلوچه دزفولی

در بازار دزفول هر کجا که بروید، نشانی از انواع کلوچه‌های دزفولی خواهید دید. طعم زنجبیل و زیره این کلوچه‌ها که با شیرینی خرما طعم دلنشینی را خلق می‌کنند، تا همیشه زیر زبانتان خواهد ماند. این کلوچه یکی از نمادهای فرهنگ محلی این شهر است که نشانه‌هایی از آن در مراسم و آیین‌های مختلف مردم شهر دیده می‌شود.

 

نون چربی (نون زرد)

نان را در یک سینی بزرگ که پر از آب گوشت و روغن محلی و زردچوبه و زعفران است، می‌غلتانند، در میان آن گوشت و نخود دولپه را که از قبل با ادویه پخته‌اند، می‌ریزند. «نون چربی» غذایی است که دزفولیها ظهر روز عروسی برای میهمانانشان تدارک می‌بینند. البته در میان خاطرات دزفولیها می‌شود ردپای این غذا را در ساحل دز هم دید. تابستان‌ها که خانواده‌ها برای آب‌تنی و تفریح به ساحل دز می‌رفتند، مادر خانواده ملزومات نون چربی را در خانه آماده می‌کرد و در محل پیک‌نیک برای اعضای خانواده نون چربی طبخ می‌کرد. نان مورد استفاده در این غذا هم نان خانگی است که در گذشته در تنورهای خانگی پخت می‌شد و برای ناهار روز عروسی همسایه‌ها هم به میدان می‌آمدند تا برای پخت نان و آماده‌سازی غذا، خانواده داماد را همراهی کنند.

 

حمیص باقله

باقله یکی از محصولات اصلی زمین‌های کشاورزی دزفول است. در میان غذاهای محلی دزفول هم می‌شود حضور پررنگ «باقِلِه» را دید. در هر فصل شکل پخت و سرو باقله در دزفول متفاوت است و می‌توان گفت این محصول حضوری چهارفصل در فرهنگ غذایی مردم دارد، تا جایی که اهالی شهر با خنده از لقبی که به آنها داده‌اند، می‌گویند: «دزفولی‌ها باقله زیاد دوست دارند و می‌خورند، برای همین بهشون می‌گن «دزفیلی اُو باقِلِه خور». یکی از غذاهایی که با باقله سبز و تازه و در فصل بهار پخته می‌شود «حمیص باقله» است. برای تهیه این غذا باقله سبز را (با غلاف سبز رویی دانه‌های باقله) می‌پزند و بعد از پخت می‌کوبند، با سیر و پیازداغ تفت می‌دهند و در نهایت همراه با ماست میش محلی معروف دزفول سرو می‌کنند.

غذای دیگر که بیشتر در فصل زمستان و با باقلای خشک تهیه می‌کنند «اُو باقِلِه» است که برای تهیه آن باقله خشک‌شده را دو روز در آب خیس می‌کنند، سپس می‌پزند و بعد از پخت ادویه‌های مخصوص به آن اضافه کرده و با سیرداغ و پیازداغ تزیین و با چاشنی آب نارنج میل می‌کنند.

 

گِمنِه (لَلَک)

این غذا یکی از قدیمی‌ترین غذاهای جنوب ایران بویژه خوزستان است که معمولا به‌عنوان غذای پشت‌ِپای مسافر طبخ می‌شود. روایتی بین خانمهای دزفولی نقل می‌شود که می‌گویند آن زمانی که نام دزفول «دِژپُل» بود، در زمان حمله رومیان به این شهر، شهر محاصره می‌شود و مردم نمی‌توانند گندمهایشان را در آسیاب بیرون شهر آرد کنند و با آن نان بپزند، به همین خاطر گندمها را با امکاناتی که در خانه داشتند، خرد کرده و این غذای ساده را طبخ می‌کنند.

خرده‌های گندم را در آب مرغ یا گوشت می‌ریزند تا پخته شود، وقتی آب گندم ته کشید، آن را دم می‌گذارند و بعد از آماده‌شدن با پیازداغ و کشمش و خرما آن را تزیین می‌کنند.

 

قلیه دزفولی

قلیه هم یکی از غذاهای مشهور و محبوب شهرهای جنوبی است که انواع مختلف دارد. قلیه دزفولی با گوشت، دانه‌های انار و لوبیای چشم‌بلبلی تهیه می‌شود. این غذا طعم ترشی دارد، چون از تمبر هندی و رب انار در پخت آن استفاده می‌شود. گوشت و لوبیا چشم‌بلبلی و دُرُشته (بلغور گندم) را همراه قلم گاو می‌پزند. بعد از پخت گوشت، درشته اضافه می‌شود و در نهایت بعد از جا افتادن غذا، از رب انار و تمبر هندی به‌عنوان چاشنی و از پیاز و سیرداغ برای تزیین استفاده می‌شود.

 

ماسوا (آش ماست)

آش ماست در فصل بهار یکی از غذاهای اصلی دزفولیهاست. کیفیت لبنیات خوزستان شهره عام است. بویژه محصولاتی که از شیر میشها به دست می‌آید. دزفولیها « ماسوا» را با ماست ترش میش تهیه می‌کنند. برنج نیم‌دانه، ماست میش، شوید، پوست نارنج، پیازداغ و نمک ترکیب اصلی این غذای ساده اما خوشمزه را تشکیل می‌دهند.

 

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه

از پایتخت لهستان تا شهر سبز خوزستان

فرزانه قبادی

 

بازار کهنه دزفول، پویا و زنده، هنوز محل خرید و عبور آدمهای شهر است. هنوز در حجره‌هایش زندگی جاری است و در چارسوق و راسته‌هایش می‌شود نبض شهر را گرفت. از هنرهای دیرین شهر تک‌نشانه‌هایی در میان بازار مانده است، همین نشانه‌ها حرفهای زیادی برای گفتن دارند، برای روایت هنرهای اصیلی که شهر را با آنها می‌شناختند و می‌شناسند. از خراطی و نمدمالی و کپوبافی تا گلیم‌بافی و ورشوسازی هنرهایی که این روزها شاید به اندازه قبل پررونق نباشند، اما طرفداران و مشتریان خاص خود را دارند.

یکی از حجره‌های آرام اما پر از ماجرای بازار کهنه، حجره‌ای است که تابلویی بر پیشانی‌اش نشسته و می‌گوید اینجا: «کارگاه ورشوسازی رحمن گُل» است. تنها ورشوکار دزفولی که از کودکی در این کارگاه کنار دست پدر مشغول به کار شده، حالا که روزهای میانسالی را می‌گذراند از مشتریهایی می‌گوید که طالب این هنرند و مواد اولیه‌ای که هم گران است و هم کمیاب: «آلیاژ ورشو خیلی گران شده، سالهاست دیگر تولید نمی‌شود و ما به اجبار باید از ظروف غیر قابل استفاده قدیمی مثل سینی‌های بزرگ برای ساخت اشیای جدید استفاده کنیم.» گلاب‌پاشی را از گوشه کارگاه می‌آورد و ادامه می‌دهد: «اگر بخواهم یک جفت گلاب‌پاش شبیه اینها بسازم و دست به هیچ کار دیگری نزنم، نزدیک به یک ماه زمان می‌برد. معمولا سینی‌ها را تکه‌تکه می‌کنیم، الگو درمی‌آوریم و بعد بخشهای مختلف شیء جدید را با برنج جوش می‌دهیم و می‌گذاریم در کوره، بعد هم با چکش و سندان آن را فرم می‌دهیم.» قدمت هنر ورشوسازی در ایران به عصر صفویان برمی‌گردد، اما در دورانی که قاجارها حاکمان ایران شدند، این هنر به اوج شکوفایی رسید. حالا اما به‌جز چند کارگاه ورشوسازی در بروجرد و کارگاه رحمن گل در دزفول، محل دیگری برای تولید ظروف ورشو در ایران وجود ندارد.

رحمن گل درباره مزیت ورشو نسبت به برنج و نقره می‌گوید: «کار روی آلیاژ ورشو زحمت بیشتری نسبت به مس و برنج دارد، اما حُسن ورشو این است که نسبت به مس و برنج کمتر اکسیده می‌شود. اگر درست نگهداری شود تا ۲۰۰ سال هم عمر می‌کند؛ بدون اینکه آسیبی ببیند.» افزایش قیمت نیکل در بازارهای جهانی و کاهش تولید آلیاژ ورشو در دنیا باعث شده ورود این آلیاژ به ایران هم کاهش پیدا کند و در نتیجه هنر ورشوسازی در شهرهایی که سالها با این هنر شناخته می‌شدند (دزفول و بروجرد) از رونق بیفتد.

این روزها کارگاه رحمن گل محل آموزش چند هنرجو است که به یادگیری این هنر علاقه دارند، اما استاد ورشوساز می‌گوید: «ورشوسازی حوصله زیادی می‌طلبد، کار آسانی نیست. به همین خاطر علاقه‌ای هم به یادگیری آن وجود ندارد.» این روزها ورشوی تولیدشده در تنها کارگاه خوزستان، خریداران خود را دارد اما «متقاضی زیاد داریم که محصولات تزیینی می‌خواهند، اما نه استادکارانی داریم که محصولی را با سرعت و تعداد بیشتر تولید کنند و نه مواد اولیه در دسترس داریم برای تولید، باید محصولات فرسوده را خریداری کنیم تا بتوانیم یک محصول جدید و کاربردی تولید کنیم.»

 

چطور نگهداری کنیم؟

تنها ورشوساز دزفول در مورد نحوه نگهداری و جلابخشی به ظروف ورشو می‌گوید: «این ظروف عمر بلندی دارند، اما به شرطی که به آنها رسیدگی شود. ظروف ورشو را باید با خاکستر و لیمو یا نمک و نارنج جلا داد، اگر این کار انجام شود، جلوه‌ای که این ظروف پیدا می‌کنند با جلوه و جلای ظروف نقره رقابت می‌کند.»

 

ورشو چیست؟

آلیاژی که در ایران با نام «ورشو» شهرت دارد را در دنیا با نام «nickel silver» می‌شناسند، البته در ترکیبات این آلیاژ، نقره به کار نرفته، اما اروپایی‌ها به‌واسطه جلایی که این آلیاژ دارد، نام «nickel silver» یا «نقره آلمانی» بر آن گذاشته‌اند. از آنجا که این آلیاژ توسط لهستانی‌ها وارد ایران شده است، ایرانی‌ها نام پایتخت لهستان را روی آن گذاشتند. ورشو ترکیبی است از مس، نیکل و برنج یا روی که بیشتر برای ساخت ظروف آشپزخانه، قاشق غذاخوری، سینی، قوری، کتری، سماور و وسایل تزیینی از قبیل گلاب‌پاش مورد استفاده قرار می‌گیرد. سال گذشته شهر بروجرد به‌‌واسطه فعالیت کارگاههای متعدد در شهر نامزد شهر ملی ورشوسازی شد و شورای جهانی صنایع دستی در حال بررسی پرونده این شهر برای معرفی آن به‌عنوان شهر جهانی ورشوسازی است.

 

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه