طعم گیلاس

ریحانه جاویدی

 

گندم‌‌زارهای شهر مراغه که تمام شود، انتهای جاده پردست‌انداز به سمت شهری می‌رود که چندسالی است لقب پایتخت گیلاس ایران را یدک می‌کشد. انتهای جاده طلایی به «اشنویه» می‌رسد؛ شهری کردنشین در آذربایجان غربی، همسایه پیرانشهر و ارومیه و هم‌مرز با ترکیه و عراق. باغ‌های گیلاس این شهر از سال‌های دور وعده‌گاه مردم برای جشن و پایکوبی بوده و هنوز هم به وقت چیدن گیلاس، نوای موسیقی کردی میان درختان می‌پیچد. با این وجود اگرچه گیلاس رزق اهالی شهر است، اما آنچه به اشنویه جان می‌دهد، صداهاست،‌ جرنگ‌جرنگ زنگوله‌های آویزان به گردن گله عشایر در پیچ‌و‌خم کوه‌ها از یک سو، زمزمه چوپان‌های محلی از سوی دیگر که با نوای موسیقی کردی و خروش رودخانه‌ها عجین شده؛ تیتراژ منظره سبز و طلایی شهر را می‌سازد تا سفر به اشنویه را برای هر مسافری که به ارومیه و شهرهای اطراف می‌رود،‌ الزامی کند. اگرچه اشنویه هنوز اقامتگاه ندارد، اما تماشای زیبایی‌های طبیعی این شهر، ‌چشیدن طعم غذاهای محلی آن و هم‌نشینی با عشایر می‌تواند برنامه سفر به آذربایجان غربی را کامل کند.

 

گشت‌وگذار در یک باغ‌شهر واقعی

شهر اشنویه میان باغ‌های گیلاس،‌ آلبالو،‌ سیب و زردآلو ساخته شده است. خانه‌ها راه‌شان را از میان درختان پیدا کرده و در تمام این سال‌ها به همزیستی مسالمت‌آمیز با یکدیگر رسیده‌اند. باغ‌های میوه بخشی جدا از شهر نیست؛ بلکه در تمام قسمت‌های شهر می‌توان سبزی درختان را دید که کمرشان زیر بار سرخی گیلاس خم شده است؛ باغ‌هایی که آغوش سبز خود را به روی مردم اشنویه باز کرده‌اند و مردم هم انگار از سبزی آن جان می‌گیرند؛ تا جایی که بر خلاف بسیاری از شهرهای دیگر ایران که هر روز باغ‌ها خراب می‌شوند و از دست می‌روند، در اشنویه هر سال به تعداد آن اضافه می‌شود و هنوز هم به عادت قدیم محل گردهمایی و جشن میان اهالی شهر هستند. باغ‌های میوه علاوه بر آنکه میعادگاه پایکوبی اهالی شهر است، یکی از جاذبه‌های گردشگری اشنویه هم به‌شمار می‌رود؛ به این ترتیب اگر در میانه‌های تیرماه و برگزاری جشن گیلاس به اشنویه سفر کنید، درهای باغ‌های میوه به روی مسافران باز است و نباید فرصت شریک‌شدن در خوشی اهالی اشنویه را از دست داد.

لذت صبحانه با عشایر

یکی دیگر از جاذبه‌های این شهر هم‌نشینی با عشایر «بردمش» در منطقه «گلاز» است؛ عشایری که رسم و رسوم و افسانه‌های خاص خودشان را دارند. هنوز هم آواهای چوپانی میان چوپانان «بردمش» زنده است و گله با شنیدنش آرام می‌گیرد؛ گوسفندانی که صبح تا ظهر را در کوه و گردنه می‌گذرانند و تیغ آفتاب که کشیده شد به سمت سیاه‌چادرها روانه می‌شوند،؛ جایی که زنان ایل به انتظار نشسته‌اند تا شیرشان را بدوشند و با هیجان به هر مسافر و گردشگری که تمایل داشت، دوشیدن دام را یاد دهند تا تجربه کشف بخشی از زندگی عشایری را همراه خود به شهر ببرند. وجه تسمیه «بردمش» به معنای «سنگ مش» از آن رو است که در باور عشایر این منطقه،‌ در کوهستان‌های «گلاز»،‌ سنگی وجود دارد با عسلی ناب و وحشی که تا امروز هیچ فردی طعم آن را نچشیده است، اما طعم لبنیات محلی عشایر «بردمش»، آن‌ چیزی است که در سفر به اشنویه نباید از دست داد. عشایر این منطقه صبح خود را با نان محلی، ماست و دوغ شروع می‌کنند و انواع و اقسام پنیرها را از شیر گوسفندان‌شان درست می‌کنند که هر کدام طعم مخصوص به خود را دارد. در میان عشایر «بردمش»، زندگی به ساده‌ترین حالت در جریان است؛ خنکی چشمه پناه مواد غذایی‌شان می‌شود و سبزی‌های کوهی چاشنی خوراک و لبنیات و گردشگران نیز این فرصت را دارند که با آنها هم‌سفره شده و یک روز را میان‌شان زندگی کنند.

 

شکمگردی در دیار کردها

گیلاس نه‌تنها باغ‌های شهر اشنویه را چراغانی کرده؛ بلکه پای خود را به سفره مردمان این دیار هم باز کرده است. در اشنویه، دلمه را به جای آنکه با برگ مو درست کنند، در برگ گیلاس می‌پیچند که این انتخاب طعم دلمه اشنویه را کمی ترش و خاص می‌کند. برگ‌های گیلاس برای درست‌کردن این غذا باید اوایل بهار و پیش از سبز شدن گیلاس‌ها چیده شود تا طعم دلمه اصالت خود را حفظ کند. علاوه بر دلمه برگ گیلاس که مسافران اشنویه نباید فرصت چشیدن آن را از دست دهند،‌ غذای دیگری که به گردشگران پیشنهاد می‌شود،‌ آبگوشت ماست از غذاهای پرطرفدار در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی است. آبگوشت ماست علاوه بر گوشت گوسفند با برگ سیر و ماست محلی گوسفندی طعم‌دار شده و ظاهر و مزه‌ای متفاوت با آبگوشت معمولی دارد که نباید فرصت چشیدن آن را از دست داد.

 

چگونه به اشنویه سفر کنیم؟

برای سفر به اشنویه می‌توان با قطار، اتوبوس و هواپیما راهی شد. اگر اتوبوس انتخاب شما باشد،‌ با ۱۰ ساعت سفر به اشنویه می‌رسید، اما اگر قطار و هواپیما را ترجیح دهید، ارومیه نزدیک‌ترین شهر به اشنویه است. می‌توان از تهران به شهرستان ارومیه با قطارهای سه‌ستاره و دوستاره راهی شد یا با هواپیما به فرودگاه ارومیه رفته و از آنجا با یک ساعت طی مسیر به اشنویه رسید. با این وجود چون اشنویه هنوز فضای اقامتی ندارد، بهتر است در ارومیه یا سایر شهرهای نزدیک به اشنویه توقف کرد؛ مثلا در هتل‌ها و اقامتگاه‌های بوم‌گردی ارومیه،‌ سردشت و مهاباد ساکن شد و بعد از آنجا برای گشت‌وگذار یک‌روزه راهی اشنویه شد.

 

سوغات اشنویه

اشنویه پایتخت گیلاس است، به همین دلیل نباید از خرید گیلاس این شهر غافل شد؛ اما علاوه بر آن آلبالو،‌ سیب و زردآلوی اشنویه هم زبانزد است که هم می‌توان محصولات تازه آن را خرید و هم مشتقاتی مانند مربا. از طرف دیگر نان‌ محلی اشنویه به نام کلوچه که در روغن داغ سرخ شده و معمولا با ماست برای صبحانه خورده می‌شود، همچنین عرقیات گیاهی و لبنیات محلی، به‌خصوص پنیر محلی از دیگر محصولاتی است که می‌توان انواع مرغوب آن را در اشنویه پیدا کرد.

 

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه

غذا راهی برای صلح

امید شریف، پژوهشگر گردشگری خوراک

 

«تام ستندیچ»، مورخ حوزه خوراک، نظریه شنیدنی و جالبی دارد مبنی بر اینکه در روزگاری که ملت‌های اروپایی گرم رقابت با یکدیگر بر سر برپایی امپراتوری‌های جهانی بودند، خوراک، دومین تغییر بزرگ در تاریخ بشر را پدید آورد که همان خیزش پیشرفت اقتصادی از رهگذر صنعتی‌شدن بود و این‌گونه بود که شکر و سیب‌زمینی به همراه ماشین بخار، پایه و مایه انقلاب صنعتی شدند.

از آن سو، درگیری‌های نظامی بزرگ سده‌های ۱۸ و ۱۹ بر اهمیت نقش‌آفرینی آن افزودند. همچنین در فرجام دو جنگی که به شکل‌گیری ایالات متحده آمریکا انجامیدند، خوراک سهم بزرگی داشت؛ جنگ انقلابی دهه‌های ۱۷۷۰ تا ۱۷۸۰ و جنگ داخلی دهه ۱۸۶۰.

اما این کارکردها که از این مورخ نقل شد، فقط منحصر به مقطع زمانی و جغرافیای خاصی نمی‌شود. جایی که «ناپلئون بناپارت» می‌گوید: «سرنوشت اروپا و تمام محاسبات دیگر به خوراک وابسته‌اند»، یا اعتقاد «ژان بری‌ات ساراوین» به این نظریه که «گزینش  خوراک است که سرنوشت ملت‌ها را رقم می‌زند»، نشان از آن دارد که در طول تاریخ بشر و در تمام نقاط دنیا همواره به‌عنوان «سوخت  جنگ» معنی و دیده شده است؛ بنابراین «خوراک» یا دقیق‌تر بگوییم «کنترل خوراک» از روزگاران باستان، قدرتی چون جنگ‌افزار داشته است.

اگرچه ظهور دموکراسی که «آمارتیا سن»، اقتصاددان هندی به‌عنوان شرط نخستین پیشرفت در قرن بیستم می‌نامدش، توضیحی است بر اینکه چرا استفاده از خوراک چون جنگ‌افزاری ایدئولوژیک، همانند کاربردش چون جنگ‌افزار نظامی، دیگر چندان رایج نیست، اما همواره در طول تاریخ، منشاء تاثیرات مهم و تعیین‌کننده‌‌ای بر تغییرات جغرافیایی، مرزی، اجتماعی و سیاسی بوده و در حکم عامل پیش‌برنده‌ای برای بسیاری از جابه‌جایی‌ها و نقل مکان‌ها، دست‌اندازی و لشکرکشی به سرزمین‌های دیگر و گسترش قلمروها؛ انگیزه‌ای برای دفاع و حفظ قلمرو، دلیلی برای پیمان‌ها و اتحادها و یارگیری‌ها در عرصه سیاست و وسیله‌ای برای فشار سیاسی ـ اجتماعی به کشورهای دیگر بوده و همواره قدرت سیاسی یگانه‌ای داشته است. خوراک، ثروتمندترین مصرف‌کنندگان جهان را با تهیدست‌ترین کشت‌کنندگانش پیوند می‌دهد یا دچار چالش می‌کند.

بدون آنکه بخواهیم و بتوانیم در این نوشته وارد این موضوعات شویم که چرا و به چه علت برخی تحلیلگران اجتماعی معتقدند که امروزه نوع دیگری از جنگ خوراک در جریان است و ابربرندهای این عرصه همچون «کی‌اف‌سی»، «مک‌دونالد»، «استارباکس»، «کوکاکولا» و… اهداف و وظیفه یکسان‌سازی فرهنگی در سراسر دنیا داشته و دارند، اما می‌بینیم که امروزه خوراک‌ها توانسته‌اند حامل و پیام‌آور کلام و زبان و نگاه فرهنگی کشورها بر مبنای تاریخ و تمدن و باورهای مردمان خود باشند.

چنانچه در ساده‌ترین شکل آن شاهد هستیم که چطور و چگونه ژاپن به‌عنوان یکی از مهم‌ترین امپراتوری‌های دیروز و حال حاضر جهانی با «سوشی»، به‌سادگی مرزهای قراردادی در دنیا را نادیده گرفته و نه‌تنها ذائقه انسان‌های بسیاری را در قاره‌های مختلف دنیا با سلیقه خود آشنا و علاقه‌مند کرده، بلکه صنعت تولید ظروف و ابزار سرو غذای خود را در آن کشورها پایه‌گذاری کرده و درک افراد بسیاری از زیبایی‌شناسی را با هنر گارنیش خود دستخوش تغییر کرده است. همچنین زبان ژاپنی را از طریق اصطلاحات غذایی به میلیون‌ها نفر شناسانده و فرهنگ و آداب حضور اجتماعی و معاشرت خود را به رستوران‌های سراسر دنیا سرایت داده است. پیتزا و پاستا و نوتلا و اسپرسو و… نیز کم‌وبیش همین نقش را برای اروپا (امپراتوری روم) ایفا کرده‌اند.

بنابراین نقش صلح‌آور «دیپلماسی غذایی» که به‌دلیل بیشتر شناخته‌شدن آن با وجهه «جنگ‌افزار»گونه‌اش، سال‌ها از تبیین این سویه خود ناتوان بود، امروزه دارای کارکردی است که تا اندازه زیادی، طی قرن‌های متمادی از آن غافل بود؛ یعنی گفت‌وگویی فرهنگی و پیش‌برنده میان ملت‌ها؛ نقشی دارای آثاری عمیق و طولانی‌مدت که در قرن حاضر موازی با صنعت گردشگری، در میان ملت‌ها دارای تاثیرات و کارکرد «فرامرزی» معنی شده و می‌شود.

اینکه به لحاظ تاریخی رواج گردشگری از هر نوع آن و به‌خصوص گردشگری خوراک (فود توریسم) بود که به گسترش «دیپلماسی خوراک» انجامید یا برعکس، موضوع این بحث نیست؛ اما آنچه مسلم است تاثیر متقابل و بسیار این دو عرصه روی یکدیگر است.

درست از همان لحظه‌ای که گردشگرانی کوشیدند یا به‌صورت اتفاقی موفق شدند با سفر به نقاط مختلف دنیا، به تجربه کشف طعم‌های جدید بپردازند، این تجربیات ثبت و ضبط‌شده آنها که با بازگشت‌شان به کشورها و شهرهای خود شیوع پیدا می‌کرد و در امتداد و ادامه سفرشان، از کشوری به کشوری دیگر راه می‌یافت و در سفرنامه‌های کاغذی، وبلاگ‌ها و شبکه‌های اجتماعی معرفی می‌شد، «دیپلماسی غذایی» هم آغاز شده بود؛ نوعی از روابط فرهنگی و دیپلماتیک، البته نه‌تنها در سطح دولت‌ها؛ بلکه در میان مردمانی که اغلب در عین تفاوت‌ها و اختلافات فرهنگی و اعتقادی و… همواره مایل و خواهان گفت‌وگو و صلح هستند و حتی «شناخت و احترام به تفاوت‌ها را مقدمه پیداکردن شباهت‌ها» می‌بینند. هرچند در این میان، مخاطرات پیش روی صلح در جهانی بدون دیپلماسی خوراکی؛ الزامات دموکراسی خوراک، سیر تغییر و تحول جغرافیای آن و شناخت دقیق رابطه تاریخ و خوراک، از مباحث تعیین‌کننده و قابل بحث و بررسی در این زمینه است.

 

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه

 

گردشگری ابزاری برای صلح و تعامل میان ملتها

معصومه دیودار

 

معمولا در توافقنامه‌ها و تفاهمهای گردشگری که در سطح بین‌المللی بین کشورهای مختلف منعقد می‌شود، حتی وقتی سازمانهای تخصصی و بین‌المللی می‌خواهند همکاری را با موضوع گردشگری در پیش بگیرند، در مقدمه و نخستین بندها به این نکته اشاره می‌شود که اذعان داریم گردشگری ابزاری است برای صلح و تعامل میان ملتها.

این جمله نشان از آن دارد که گردشگری تا چه اندازه در ایجاد صلح بین‌ کشورها موثر است و تا چه اندازه در این حوزه اهمیت دارد.

گردشگری با صلح عجین شده و یکی از اهداف اصلی توسعه صنعت گردشگری در دنیا، توسعه همزیستی‌های مسالمت‌آمیز، توسعه صلح، ایجاد گفت‌وگو و تعامل میان فرهنگها و ملتهاست.

اگر بخواهیم نگاه اجرایی به توسعه گردشگری داشته باشیم، می‌توان به این نکته توجه داشت که وقتی یک فرد با فرهنگی مشخص وارد مقصدی با فرهنگ متفاوت می‌شود، افرادی که در حوزه ارتباطات میان‌فرهنگی فعال هستند، بحثهای مربوط به فرهنگ غالب و مغلوب را به میان می‌کشند. این در حالی است که این نگاه در حوزه گردشگری متفاوت است. بدین معنا که یک گردشگر وقتی وارد مقصد جدید می‌شود، نه‌تنها تفاوت فرهنگی و اختلاف آیینها را به‌عنوان دور شدن از جامعه مقصد نمی‌بیند؛ بلکه آنرا به‌عنوان جاذبه می‌بیند؛ چراکه خود او، آن تفکرات و آیینها را ندارد و آنرا تاکنون تجربه نکرده و با قرار گرفتن در جامعه و مقصد جدید، با فرهنگی متفاوت و جدید روبرو می‌شود و دیدن این تفاوتها توسط خود گردشگر انتخاب شده، از این رو برایش لذت‌بخش و جذاب است.

نگاهی که در گردشگری وجود دارد با لذت‌بردن و کسب تجربه‌های جدید و مشترک است؛ از این رو مواردی که به‌ظاهر می‌توانند جنبه‌هایی برای به‌وجودآمدن اختلاف‌نظر باشند، به جاذبه تبدیل می‌شوند. در چنین نگاهی شاهد حضور گردشگر در کنار جامعه میزبان و رقم‌خوردن تجربه‌های مشترک هستیم.

«ولی تیموری»؛ معاون گردشگری کشور با اعتقاد به آنکه گردشگری این ظرفیت را دارد که با توسعه آن شاهد کنار گذاشتن اختلافات ظاهری موجود باشیم، بیان میکند: «گردشگران می‌توانند با حضور در محیطی که حتی ممکن است اختلافات فرهنگی با آن داشته باشند، هم لذت ببرند.»

 

تغییر نگاه جهانیان به ایران

او ادامه میدهد: «آنچه در حوزه گردشگری شاهد هستیم آن است که بنا بر دلایلی گردشگران خارجی بعضا اروپاییان، ذهنیتی غیرواقعی از ایران دارند، اما با سفر به ایران، نگاه آنها تغییر می‌کند و متوجه می‌شوند که مردم ایران دوست‌داشتنی هستند و دوست دارند به خارجیها ابراز محبت کنند. کسب چنین تجربه‌ای سبب می‌شود تا گردشگران خارجی هنگامی که به کشور خود بازمی‌گردند، از ایرانی متفاوت سخن گویند که با آنچه رسانه‌های غربی از آن تصویر کرده‌اند، تفاوت دارد. در واقع، با آمدن گردشگران و کسب تجربه‌های لذت‌بخش در ایران، پیام دوستی و صلح را به تمام جهانیان منتقل می‌کنیم. گردشگری در انتقال پیام صلح و دوستی به جهانیان موثر است.»

تیموری معتقد است: «توسعه گردشگری نه‌تنها در انتقال صلح؛ بلکه در توسعه امنیت نیز موثر است، چراکه اگر نگاهی به تاریخچه گردشگری داشته باشیم، شاهد آن هستیم که گردشگران بیشتر علاقمند بودند تا به‌صورت گروهی سفر کنند. اگر دلایل این امر را بررسی کنیم، شاهد آن خواهیم بود که سفرهای گروهی به جهت نبود امنیت راهها و مقاصد انجام می‌شد. این در حالی است که اکنون شیوه سفر کردن به سمت سفرهای انفرادی است. اگر از افزایش رفاه مردم درباره انتخاب مقاصد سفر بگذریم، قطعا می‌توان با دیدی دیگر به سفرهای انفرادی نگریست. این امر بیانگر وجود امنیت در مقصد است.»

به گفته معاون گردشگری کشور، سفرهای انفرادی گردشگران خارجی به ایران در حال افزایش است و این امر نشانگر آن است که ایران به‌عنوان مقصدی امن در میان گردشگران بین‌المللی شناخته شده است. هر اندازه تعداد گردشگران انفرادی به ایران افزایش یابد، بیشتر نشان‌دهنده امنیت ایران است.

تیموری درباره آخرین آمار گردشگران ورودی سال ۱۳۹۷ میگوید: «آمار گردشگران ورودی در سال ۱۳۹۶، پنج میلیون و ۱۱۳ هزار و ۵۲۴ نفر بود که در سال ۱۳۹۷ به هفت میلیون و ۸۰۴ هزار و ۱۱۳ نفر رسیده است. این آمار نشان می‌دهد که در بحث گردشگران ورودی با رشد ۵۲.۶۲ درصدی مواجه بوده‌ایم.»

 

توسعه گردشگری نیازمند عزم ملی

در شرایط کنونی که همواره شاهد گسترش تبلیغات منفی در خاورمیانه و تاکید درباره وقوع جنگ در آن هستیم و چهره‌ای منفی از ایران در جهان به نمایش گذاشته شده، قطعا توسعه گردشگری و حضور گردشگران در ایران می‌تواند پیامرسان وجود امنیت و قطعا انتقال پیام صلح به جهانیان باشد.

تیموری درباره درآمدی که از حضور گردشگران خارجی می‌توان کسب کرد، میگوید: «بر اساس اعلام سازمان جهانی گردشگری، هزینه‌کرد هر گردشگر در کشورهای جنوب آسیا مانند هند، بنگلادش، کامبوج، ایران و… ۱۳۷۵ دلار است.»

تمام این صحبتها در حالی مطرح می‌شود که یکی از ضعفهای سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری در بازاریابی گردشگری است. در واقع این سازمان از پتانسیلهای بازاریابی برای رونق گردشگری غافل است؛ زیرا هنوز مسئولان به این نتیجه نرسیده‌اند که ایران را چطور به جهانیان معرفی کنند. در صورتیکه دشمنان ایران با حداکثر توان رسانه‌ای و تبلیغاتی دائما روی ایران‌هراسی مانور می‌دهند.

تیموری تاکید میکند: «در شرایطی قرار داریم که با کشورهای دیگر چالشهایی داریم و از دیگر سو، رسانه‌ها در انحصار گروه‌هایی هستند که از نظر اعتقادی با ما مشکل دارند و نمی‌توان نفوذ اسرائیل را در رسانه‌ها در نظر نگرفت، همچنین در حوزه اقتصادی این مشکل وجود دارد که رقبا اجازه فعالیت آنچنانی به ما نمی‌دهند. بنابراین در سطح رسانه‌ای و تصویری که از ایران وجود دارد، با تصویر خوبی روبرو نیستیم.»

او معتقد است: «موضوع اساسی حوزه گردشگری ایران، معرفی است و همچنان مهمترین دغدغه، معرفی و اطلاعرسانی است. نباید فراموش کرد که معاونت گردشگری و سازمان میراث ‌فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری، تنها مرجع اطلاع‌رسانی و معرفی ایران نیست. مساله؛ ارائه تصویری از ایران است و در ابتدای امر باید تصویر مبهم و غیرواقعی را که از ایران در ذهن جهانیان ایجاد شده، اصلاح کنیم، بعد درصدد معرفی جاذبه‌های گردشگری برآییم و تصویر ایران را جذاب‌تر کنیم.»

معاون گردشگری خاطرنشان کرد: «عملکرد تمام ارگانها و سازمانها می‌تواند در معرفی ایران و به تبع آن توسعه گردشگری موثر باشد. برخی از دستگاهها مانند وزارت خارجه، ابزارهای لازم را در اختیار دارد؛ از سفارتخانه‌ها گرفته تا رایزنهای فرهنگی، اما مشکل اساسی که وجود دارد این است که هنوز به یک عزم و اراده ملی درباره معرفی ایران و توسعه گردشگری نرسیده‌ایم.»