خوردنیهای قزوین را بشناسیم

دنیای رنگارنگ خوراکیهای قزوین

مریم میرحسینی

شاید شما هم از آن دسته از آدمهایی باشید که وقتی به شهری سفر می‌کنید، به‌دنبال غذاهای محلی آن می‌گردید و با ذائقه مردمان آن دیار آشنا می‌شوید. اگر جزء این آدمها هستید، توصیه می‌کنیم، این مطلب را از دست ندهید. می‌خواهیم شما را با غذاهای شهر قزوین آشنا کنیم.

قزوین، شهری تاریخی است که به‌دلیل موقعیت استراتژیک آن، در طول تاریخ مورد توجه بوده است. هم افرادی که برای تجارت مسیر جاده ابریشم را می‌پیمودند، از آن گذر می‌کردند و هم سرداران برای محافظت از پایتخت و مناطق مرکزی ایران در آن مستقر می‌شدند. زمانی هم مرز بین کفر و ایمان بود. شاید این آمد و شدها، همان‌طور که سیمای شهر را دچار تغییر می‌کرد، خواست و ذائقه مردم را نیز تغییر می‌داد. اما حتما بیشترین تاثیر را اقلیم و محصولات این شهر در ذائقه مردمان آن داشته است. به گفته «ناصرخسرو قبادیانی»، قزوین، مانند نگینی بود که گرداگرد آن را باغستان قدیمی احاطه کرده بود. درختان پسته و بادام و سیب و گردو و… در آن وجود داشت که هر کدام ردی در خوراکیهای قزوین برجا گذاشته است. البته از آن باغستان و آن شکوه که ناصرخسرو در سفرنامه خود نام برده، نیمی باقی است و حتما برای شما که قصد سفر به این شهر را دارید، جاذبه‌ای دیدنی است و یک روز به‌یادماندنی را برای شما می‌سازد، اما ببینیم قزوینی‌ها چه غذاهایی می‌خورند.

معجزه باغستان و جاده راه ابریشم در سفره قزوینی‌ها

اگر به منزل یک قزوینی رفتید و برای شما «قیمه‌نثار» سرو کرد، بدانید که شما نورچشمی و عزیز او هستید. قیمه‌نثار یکی از لذیذترین و همه‌پسندترین غذاهای شهر قزوین است؛ غذایی که سرشار از خلال بادام و پسته و زرشک و گوشت است. عطر زعفران و دارچین و گلاب اشتهای شما را باز می‌کند و حتما از آن لذت خواهید برد. در گذشته قیمه‌نثار غذایی تشریفاتی بوده و در آیینهای خاص مردم مانند عروسی پخته می‌شد، ولی امروزه یکی از غذاهای رایج بین مردم است و در تمام رستوران‌های سنتی شهر قزوین سرو می‌شود. این غذا به نام قزوین ثبت شده و تنها در این شهر سرو می‌شود. اگر می‌خواهید آن را در منزل امتحان کنید، می‌توانید به روش زیر آن را تهیه کنید. البته ادویه مخصوصی دارد که بدون آن، قیمه‌نثار شما کامل نیست. پس برای امتحان این غذا بهتر است سری به قزوین بزنید. قزوینی‌ها این غذا را همراه با سبزی خوردن و ماست سرو می‌کنند.

طعم لذت‌بخش سادگی در تابستان

اگر دیدید یک قزوینی خرده‌نان را با دست می‌خورد، دلتان برایش نسوزد. هم قاشق در خانه دارد و هم فقیر نیست. او در حال خوردن یکی دیگر از غذاهای بومی قزوین به نام «دُیماج» یا «دُگماژ» است که بیشتر در فصل گرم تابستان میل می‌شود. برای تهیه این غذا نان لواش خشک را خرد می‌کنند و با سبزی خوردن، پنیر، گردو و خیار نگینی‌شده و پیازداغ مخلوط می‌کنند. بعضی گوجه خرد‌شده یا هندوانه هم به آن اضافه می‌کنند. بیشتر مردم قزوین این غذا را با دست شکل می‌دهند و می‌خورند. چشیدن این طعم دوست‌داشتنی را از دست ندهید. دیمـاج بیشتر در آیین‌هایی مانند سیزده‌بدر، پنجاه بدر یا برای سفره افطار و عصرانه تهیه می‌شود.

غذایی متفاوت از سیب‌زمینی

اگر جزء کسانی هستید که ذائقه شیرین دارید، «کوکوشیرین» را به شما پیشنهاد می‌کنیم. کوکوشیرین هم یکی دیگر از غذاهای بومی شهر قزوین است. برای طبخ این غذای پرطرفدار قزوینی، باید از سیب‌زمینی، شکر، آرد، روغن، تخم‌مرغ، ماست، گلاب، پودر هل و زعفران استفاده کنید. نحوه پخت این غذا مانند کوکوی سیب‌زمینی است، اما شیرین است و معمولا غذای اصلی نیست و کنار غذای اصلی سرو می‌شود. قزوینی‌ها برای تهیه این غذا ابتدا سیب‌زمینی‌ها را آب‌پز کرده و زمانی که هنوز گرم هستند، رنده می‌کنند. در ظرفی دیگر تخم‌مرغها را زده، مقداری از شکر، روغن و سیب‌زمینی‌های رنده‌شده را به آن می‌افزایند. تمام مواد را داخل روغن ریخته و هر دو طرف آن را سرخ می‌کنند. شربتی از شکر، آب، گلاب و زعفران درست می‌کنند و حرارت می‌دهند. آن را روی کوکوهای آماده‌شده ریخته و اجازه می‌دهند تا با حرارت کم به خورد مواد برود. حالا کوکوی شیرین قزوینی آمده است. از آن لذت ببرید.

جادوی رنگ و عطر و طعم در شیرین‌پلوی قزوینی

اگر جمعه‌ها به قزوین سر بزنید، حتما در منوی رستورانهای مشهور شهر، غذایی ویژه قزوین می‌بینید که در روزهای دیگر کمتر سرو می‌شود. «شیرین‌پلو» غذایی است که شاید نام آن را شنیده باشید. مرغ یا گوشت گوسفندی، برنج، شربت قوام‌آمده، خلال بادام، خلال پسته، سیب‌زمینی، کره، خلال پرتقال شیرین‌شده و زعفران ساییده‌شده مواد اولیه‌ای است که این غذای بومی را می‌سازند. شیرین‌پلو یکی از غذاهای اعیانی شهر قزوین بوده که با گوشت گوسفندی نیز تهیه می‌شود. شما برای تهیه این غذا در انتخاب گوشت گردن گوسفند، ماهیچه یا مرغ، آزاد هستید و می‌توانید آن را با ذائقه خود تهیه کنید. خانم‌ها و آقایان آشپز می‌دانند که برای استفاده از خلال پوست پرتقال ابتدا باید تلخی آن را با جوشاندن بگیرند و خلال بادام را در گلاب نرم کنند. برای تهیه پلوی این غذا هم چند قاشق از خلال پوست پرتقال استفاده می‌کنند تا طعم و بوی خوبی به خود بگیرد. هنگام سرو هم از پودر هل تازه در پلو استفاده می‌کنند که لذت خوردن این غذا را دوچندان می‌کند. خلال پسته، بادام و پرتقال روی این غذا رنگ و لعاب فراموش‌نشدنی به آن می‌دهد.

هم‌نشینی حبوبات

قزوین آشهای خوشمزه زیادی دارد، اما شاید لذیذترین آنها آش «امام» باشد که بیشتر در ماه مبارک رمضان و برای افطار پخته می‌شود. البته اگر ماههای دیگر نیز به صبحانه‌سراهای قزوین سر بزنید، آش امام را در منوی آنها پیدا می‌کنید. این آش از لوبیاقرمز، ماش، عدس، بلغور، برنج، لوبیا چشم‌بلبلی، آب قلم، پیازداغ، روغن، گوشت و فلفل تهیه می‌شود. ادویه اصلی این غذای قزوینی، دارچین است که طعم و عطر خاصی به آن می‌دهد. این آش یکی از نذری‌های قزوین نیز هست.

باقلوایی متفاوت در قزوین

مهمترین و شاخصترین و گرانترین شیرینی شهر قزوین که از دل باغستان سنتی آن می‌آید و با آداب و رسوم بومی شهر ارتباط مستقیم دارد، «باقلوای سنتی» قزوین است. باقلوای شهر قزوین با باقلوای استان‌ها و شهرهای دیگر تفاوت زیادی دارد. به آن باقلوای لوزی یا باقلوای سه‌رنگ هم می‌گویند. این شیرینی خوش‌خوراک و لذیذ به‌دلیل محتوای غنی که دارد، بسیار مقوی است. باقلوای لوزی قزوین از پودر پسته، پودر بادام، پودر قند، هل، زعفران، روغن جامد، آرد سفید و تخم‌مرغ تهیه می‌شود.

چهارپر شانس شما در قزوین

اگر میهمان منزل یک قزوینی باشید، برای شما شیرینی‌هایی اندازه یک بند انگشت می‌آورد که با شکل‌ها و رنگ‌های آن شگفت‌زده می‌شوید. در بین آنها یک گل چهارپر می‌بینید که بیشتر از بقیه آنها طرفدار دارد. شیرینی «نخودی» یکی از پرطرفدارترین شیرینی‌ها در بین شیرینی‌های سنتی قزوین است. این شیرینی با آرد نخودچی تهیه می‌شود و در کنار برنجی، چرخی و پادرازی قرار می‌گیرد.

مثلث‌های طلایی خوشمزه

اگر به‌دنبال شیرینی خانگی که خیلی شیرین نباشد و در دورهمی‌های عصرانه میل کنید، هستید، «نان‌چایی» قزوین را به شما توصیه می‌کنیم. نان‌چایی یکی از شیرینی‌های بومی قزوین است که با آرد، ماست، پکینگ‌پودر، پودر قند، تخم‌مرغ، پودر هل، زعفران و کره تهیه می‌شود. روی این شیرینی را با کنجد تزئین می‌کنند. این شیرینی ماندگاری زیادی دارد، اما مطمئن باشید که زمان زیادی در منزل شما باقی نمی‌ماند. این شیرینی را به شکل مثلث دالبردار تهیه می‌کنند و باب طبع همه است.

دیگر خوردنیها

آبگوشت بزباش، یتیمچه، فسنجان، آش دوغ، پیازو، دمی‌کباب، اشکنه، مسمای بادمجان، تاس‌کباب، خاگینه، آش‌ ماش‌پیازو، کوفته نخودچی، مشکوفی قزوین، سج و حلیم بادمجان هم از غذاهای دیگری هستند که قزوینی‌ها می‌خورند. اگر سری به قزوین زدید و ازچهل‌ست و نوسرای سعدالسلطنه و حمام قجر و آب‌انبار سردار و باغستان سنتی دیدن کردید، حتما سری هم به رستوران‌های محلی بزنید و با خوردن غذاهای بومی خاطره خوبی برای خانواده و همراهان خود به جا بگذارید.

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه