خوردنی های نصف جهان چیست؟

خوشمزه‌های ضد و نقیض اصفهان

نفیسه حاجاتی

مگر می‌شود یک مزه شیرین در کنار یک مزه شور به‌عنوان یک خوشمزه سنتی مطرح شود؟ مگر می‌شود ترکیبی با عنوان «خورش ماست» درست کرد که نه خورش باشد و نه ماست! بلکه یک دسر خوشمزه شیرین سنتی شود که بعد از غذاهای پرچربی مانند بریان بتوانید میل کنید و آب از آب تکان نخورد؟ بله، همه اینها در اصفهان امکان‌پذیر است؛ شهر خوراکی‌هایی که جمع اضدادند! گردشگران، اصفهان را به شهر ابنیه تاریخی و صنایع دستی می‌شناسند؛ اما هیچ گردشگری بدون تجربه خوراکی‌های خوشمزه این کهن‌شهر نمی‌تواند بگوید که اصفهان را درک کرده است.

خوشمزه‌های عجیب

«ضدونقیض به نظر رسیدن» و «یکدست بودن» دو خصوصیت اکثر غذاهای مهم اصفهان است. مثلا در میدان «نقش جهان» و به‌خصوص در قهوه‌خانه «خواجه» یا چاه «حاج میرزا» که به‌خاطر فضای عجیبش مشهور است، «دوغ و گوشفیل» سرو می‌شود؛ میان‌وعده‌ای ارزان و البته خوشمزه. از طرفی در اکثر رستوران‌ها، دسری به نام «خورش ماست» هست که از ترکیب گوشت گردن گوسفند، زعفران، ماست و شکر تهیه شده؛ پختن خورش ماست بسیار سخت است؛ چه در خانه بخواهید درست کنید و چه در رستوران‌ها، برای همین هم یک دسر سردِ تشریفاتی است، قیمتش از ۲۰ هزار تومان برای هر کیلو آغاز می‌شود و بسته به رستوران و مرکز تهیه، متفاوت است؛ اما خورش ماستی خوب است که طعم شیرین‌اش دل را نزند و البته کمی هم کش بیاید.

غذا و فضا

طی سال‌های اخیر فضای غذا برای اصفهانی‌ها بسیار مهم شده؛ به‌طوری که تعداد زیادی رستوران‌ و کافه‌ تاسیس شده‌ است که بیشتر از غذا، به‌خاطر فضایشان طرفدار پیدا کرده‌اند. مثلا «شربتخانه فیروز» گرچه ابداعات زیادی در زمینه سرو بستنی‌های دست‌ساز با نام‌های عجیب «حسرت‌الملوک» و «امین‌الضرب» و شربت «بیدمشکی» که یک بار پخته و سرد شده، دارد؛ اما فضای تازه‌ساز سنتی‌اش هم مزید بر علت شده است. یا رستوران «جارچی‌باشی»، حمام صفوی است که به رستوران تبدیل شده است. خانه «هوانس»، حالا رستوران ترنج است و حمام «جلفا»، رستوران و کافه رومانس! خانه قاجاری «دهدشتی» هم دو کاربری دارد؛ صبح‌ها کارمندان اداره کل میراث در آن رفت‌وآمد می‌کنند و عصر تا شب، رستورانی است که هم فضای باز جذابی دارد رو به نمای خانه و هم اتاقی به نام نارنجستان.

غذاهای سنتی

«حلیم‌بادمجان» برای عصر و شب، «حلیم شیر» و «عدسی» برای صبح و «فرنی» برای همه مواقع روز. این سه خوراکی ساده اصفهان هم طرفداران بسیاری دارند. حلیم‌بادمجان معمولا در ماه رمضان پررونق‌تر است و آوازه «فرنی» مغازه‌های خیابان حافظ به «لونلی پلنت» هم رسیده است. انواع دیگری از غذاهای اصفهان که در منوی برخی از رستوران‌ها پیدا می‌شوند: «قیمه‌ریزه نخودچی»، «یَخنی تُرُش»، «کشک و بادمجان» (به‌عنوان پیش‌غذا)، «آش شُله قلمکار»، «کوفته شوید باقالی»، «گوشت و لوبیا» و «کباب حسینی» هستند. «بریان» اصفهان هم معروف است؛ غذایی که در زمان قاجار و پهلوی برو بیای بیشتری داشته و به‌عنوان یک ناهار پرانرژی و چرب برای سربازان طبخ می‌شده است. حالا هم بریانی‌های (مغازه‌ فروش بریان) بسیاری در شهر هستند که سه نام «حاج محمود شفاعت»، «اعظم» و «ریحون» از همه معروف‌ترند. توجه کنید که بریان از گوشت سردست و دنده گوسفند و جگر سفید تهیه می‌شود و غذای چربی است. برخی از رستوران‎‌ها نوع رژیمی‌اش را هم سرو می‌کنند که اگر تحرک زیادی ندارید، بهتر است این مدل را امتحان کنید. از طرفی شب‌ها معمولا بریانی‌ها تعطیل هستند، چون این غذا بیشتر به‌عنوان ناهار به‌همراه نان سنگک و مغز گردو و برگ ریحان سرو می‌شود.

یک فنجان قهوه اصفهان

در اصفهان حتما یک فنجان قهوه بخورید. برای این توصیه دو دلیل دارم؛ اول اینکه «باریستا»های اصفهانی در تهیه قهوه مرغوب معروف‌اند. در کوچه‌های سنگفرش «جلفا» که قدم بزنید، کافه‌های زیادی را پیدا می‌کنید که قهوه‌های خوبی در اختیارتان می‌گذارند؛ یکی‌شان مثلا «کافه آنی» است. از طرفی، قهوه ارمنی هم طرفداران خودش را دارد و در منوی برخی از کافه‌های «جلفا» می‌توانید این عنوان را ببینید. اما در گوشه‌وکنار شهر کافه‌های خوب دیگری هم هستند که قهوه‌هایشان حرفی برای گفتن دارند؛ مثلا «کافه رادیو» در چهارباغ. دلیل دوم برای این توصیه، آن است که برعکس چیزی که جوان‌ترها فکر می‌کنند، عمر قهوه خوردن در اصفهان بیش از اینهاست؛ یعنی در زمان صفویه قهوه‌خانه‌ها برو بیایی داشته‌اند و پاتوق روشنفکرها بوده‌اند؛ آنقدر که «میرمحمد منصور سمنانی»؛ نویسنده خوش‌ذوقی که در زمان صفویه می‌زیسته، در رقعه‌ای با عنوان «دستورالعمل سیر صفاهان صفاآشیان و گشت‌وگذار در بازار» خطاب به دوستش جناب «میررکن الدین» می‌نویسد: «… اگر احیانا به تکلیف عزیزی لحظه‌ای در قهوه‌خانه می‌نشیند که شاید خاطر از غم برهاند و غنچه دل را به نسیم شمیم قهوه‌خانه بشکفاند، از یاران مصاحب همه‌جا عمر آه پیاله قهوه، چون داغ تازه در دست گل می‌کند و شمیم عنبرآلود قهوه نمک‌پاش جراحت نهان می‌شود.» و البته در ادامه این نامه، وقتی می‌خواهد مزه دیدار اصفهان را به دوست برساند، می‌نویسد: «اگر طبیعتی مایل به قهوه باشد، در قهوه‌خانه «حاج علی» از دست «میرزا اشرف» فنجانی بگیرند و از این مکان سیر کنند بر در قیصریه».

سوغاتی‌های خوردنی

«گز» و «پولکی» دو سوغاتی خوشمزه و معروف اصفهان هستند. برندهای بسیار زیادی هم برای این گز وجود دارد. برای خریدن این سوغات خوشمزه به چهار نکته باید دقت کنید؛ اول برند یا نام کارخانه (گز «کرمانی» مشهورتر و قدیمی‌تر است)، دوم میزان و نوع مغز (پسته‌ای گران‌تر است)، سوم آردی، کاغذی یا سکه‌ای بودنش و چهارم بسته‌بندی‌اش. مثلا برند «گز آنتیک» به بسته‌بندی‌هایش معروف است که از جعبه‌هایی با طرح ترمه یا چوب استفاده می‌کند. به تاریخ تولید گز هم توجه کنید که بهتر است مثلا تا یک هفته قبل از تاریخ خریدتان تولید شده باشد. گز خوب را تا بیشتر از یک ماه هم می‌توانید در فریزر نگهداری کنید و هر بار قبل از مصرف مدتی در هوای آزاد بگذارید تا نرم و آماده پذیرایی شود، اما طی این سال‌ها یک روال، گز اصفهان را به یک جاذبه گردشگری تبدیل کرده است؛ بعضی از برندها ویترین‌هایی برای فروشگاه‌هایشان طراحی کرده‌اند (در ابتدای خیابان «خاقانی» و ابتدای خیابان «حکیم» دو تا از این فروشگاه‌ها قرار دارند) که در ساعات خاصی از شبانه‌روز، مردم می‌توانند مراحل مختلف تولید گز را از پشت ویترین تماشا کنند.سوغاتی خوراکی دوم، پولکی است؛ ترکیبی از شکر، زعفران یا افزودنی‌های دیگر؛ سرکه و آب؛ همین! این ورقه‌های نازک خوشمزه امضادار (معمولا برندهای معروف، اسم‌شان را روی هر دانه پولکی حک می‌کنند) را اصفهانی‌ها با چای می‌خورند.