خوشمزه های غرب

عکس: آرزو بیات

شکمگردی در همدان

حسین زندی

 

استان همدان به‌دلیل داشتن جاذبه‌های تاریخی، فرهنگی، طبیعی و مذهبی همواره مورد توجه علاقمندان گردشگری بوده و از جمله استانهایی است که در تمام فصول سال دیدنی است. این استان نیز مانند سایر نقاط کشور پهناور ایران افزون بر جاذبه‌های دیداری، دارای خوراکیها و غذاهای خوشمزه‌ای است که برخی از آنها مانند ترشیها در بین سایر مردم نیز زبانزد بوده و گاهی همین خوراکیها گردشگران را مجذوب خود کرده است.

کماج

کسانی که به همدان سفر می‌کنند، اگر اهل خوراکی و شیرینیهای سنتی باشند، همزمان با بازدید از بازارهای قدیمی شهرهای استان همدان می‌توانند از سوغاتیهای این شهرستانها نیز خرید کنند. «کماج» یکی از شیرینیهای مخصوص همدان است که هواداران زیادی دارد. این نان شیرینی از آرد، شکر، تخم مرغ، مایعات، کنجد، پودر دارچین و گردو به دست می‌آید. کماج در بیشتر شیرینی‌فروشیهای همدان عرضه می‌شود و در بازار قدیم همدان نیز تعدادی کماج‌پز فعالیت می‌کنند، اما در سالهای اخیر چند برند جدید در داخل شهر و خیابانهای اطراف میدان آرامگاه بوعلی شکل گرفته که مهمترین آنها کماج زرینه و کماج پذیرش است. علاوه بر کماج، نان شیرمال همدان نیز معروف است و یکی از سوغاتیهای شهر به حساب می‌آید، شیرمال در همه شیرینی‌فروشیها با کماج همنشین است و هر دو همزمان عرضه می‌شوند.

انگشت‌پیچ

یکی دیگر از سوغاتیهای همدان «انگشت‌پیچ» است که از شکر، گلاب و سفیده تخم مرغ و برخی افزودنیها تهیه می‌شود. این خوراکی تنها در همدان تولید می‌شود. این دسر که بیشتر در صبحانه‌ها صرف می‌شود، به رنگ سفید است و یکی از خوراکیهای اصلی همدانیها در ماه رمضان به‌شمار می‌رود. گفته می‌شود تهیه این محصول در بین همدانیها نشان از نوع صرفه‌جویی و نوع نگاهی دارد که مردم این دیار به باقیمانده مواد اولیه محصول انگشت‌پیچ دارند. آنها «حلوازرده» را از زرده تخم مرغهایی تولید می‌کنند که سفیده آن برای ساخت انگشت‌پیچ مصرف شده است. انگشت‌پیچ نیز در بیشتر شیرینی‌فروشیها و سوغاتی‌فروشیهای شهر عرضه می‌شود.

حلوازرده

«حلوازرده» یکی دیگر از دسرها و خوراکیهایی است که همدانیها هنگام صبحانه یا چاشت مصرف می‌کنند. مواد اولیه این محصول نیز با تفاوت سفیده با زرده تخم مرغ از انگشت‌پیچ است و دارای پروتئین بوده و از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. زرده، شکر، نشاسته، گلاب، زعفران و پودر پسته و نارگیل از اصلیترین مواد تهیه این خوراکی است. حلوازرده هم مانند انگشت‌پیچ در بیشتر شیرینی‌فروشیها یافت می‌شود.

ترشی همدان

همدان به‌دلیل موقعیت جغرافیایی که در منطقه سردسیر قرار گرفته، در گذشته که زمستانهای سردی را از سر می‌‌گذرانده، نگهداری میوه و سبزیجات در آن منطقه دشوار بود، به همین دلیل تابستانها این محصولات را در سرکه می‌ریختند و ترشی درست می‌کردند. پیشینه دور و دراز مردم شهر در درست کردن ترشی باعث شده خوش‌طعمترین ترشیها در این استان تهیه شود. کسانی که از بازار سبزه‌میدان همدان عبور می‌کنند، غیرممکن است بوی ترشیها آنان را ترغیب به خریدن و چشیدن ترشی نکند.

گردو و نقل

یکی از دیدنیترین شهرهای استان همدان شهر تاریخی تویسرکان است که به‌ مرکز تولید گردوی ایران نیز شهره است. در کنار بازدید از مناطق دیدنی این شهر و خرید از صنایع دستی، به‌ویژه صنایع چوب می‌توان از گردوی این شهر هم تهیه کرد. نقل تویسرکان و شیرینیهای ویژه این شهر زبانزد است. علاوه بر تویسرکان شهرستان ملایر نیز به‌دلیل داشتن باغهای انگور محصولات باغی زیادی دارد، در این شهر نیز شیره «مانیزان» بسیار معروف است.

کباب سرداشی

مدتها بود غذاهای سنتی همدان به غیر از دیزی از رستورانها و غذاخوریها دور شده بود، اما مدتی است برخی از رستورانها اقدام به تهیه و عرضه غذاهای سنتی کرده‌اند. خوراک سرای «داره تا» که در آن از میهمانان با خوراکهای بومی شهر پذیرایی می‌شود، در ضلع جنوبی میدان آرامگاه باباطاهر واقع شده و غذاهای متنوعی در این رستوران عرضه می‌شود. از جمله «کباب سرداشی» که سابقا آنرا در تنور سنگی پخت می‌کردند و همراه با نان سنگک داغ و سبزی تازه می‌خوردند. «بادمجان شکم‌پر» یکی دیگر از خوراکیهای این رستوران است که طرفداران زیادی دارد. از دیگر خوراکهای خوراک‌سرای «داره تا»، «دیزی سنگی» و (کوفته) «کفته» همدانی است که با چاشنی دستپخت یک آشپز خانگی آمیخته است. در سفر به همدان می‌توان دور از هیاهوی زندگی روزمره، ساعتی را در پستوی این غذاخوری موسیقی شنید و شعر زمزمه کرد تا خوراک آماده شود و خاطره‌ای خوش از همدان در ذهن بماند. معنی نام «داره‌تا» در گویش همدانی یعنی محل «امن و آسایش» و یکی از ویژگیهای این خوراک‌سرا فضای سنتی و زیبای آن است.

نون و سیب

«نون و سیب» یکی از غذاهای کاملا همدانی است که از گذشته طرفداران زیادی داشته است. سیب‌‌زمینیهای سالم را دور یک منقل مخروطی‌شکل می‌چینند تا آرام‌آرام کباب شوند. معمولا نون و سیب را با سنگک، سبزی و تخم مرغ آبپز می‌خورند. بیشتر فروشندگان نون و سیب در ورودی‌ شهر همدان که به چراغ قرمز معروف است، مستقر هستند، اما به‌تازگی در برخی نقاط شهر از جمله بلوار ارم نیز برخی فروشندگان، این غذای سنتی را عرضه می‌کنند. این غذای ساده در فصل سرد لذت خاصی دارد.

دیزی، آبگوشت؛ غذای همیشگی همدانیها

از آبگوشت همدان در آثار گذشتگان هم بارها سخن گفته‌اند؛ حتی آوازه آن به خارج از همدان هم رفته است. «حاج سیاح» در خاطرات سفرش از تفلیس می‌نویسد زمانی که در آن شهر بیمار می‌شود و پول کافی هم ندارد، هر روز به حجره یک همدانی که «گوشت و آبش» (آبگوشت) می‌فروشد، می‌رود و تا مدتها هر روز یک کاسه می‌خورد و از بیماری خلاصی می‌یابد و آن شهر را ترک می‌کند. حال حیف است کسی به همدان سفر کند و در این شهر آبگوشت نخورد. در ابتدای خیابان شهدا (شورین) یک قهوه‌خانه سنتی دایر است به نام بهارستان که مالک هنرمند آن سه دهه قبل تمام دیوارهای آن را نقاشی قهوه‌خانه‌ای کشیده است که نظیر آنرا در هیچ شهری از ایران نمی‌توان دید. این قهوه‌خانه را دو هنرمند که یکی نقاش و نقال است و دیگری نقال و پرده‌خوان اداره می‌کنند. در کنار این آثار خوردن غذای سنتی همدان لذت دیگری دارد. علاوه بر «بهارستان» و «داره‌تا» در سایر نقاط استان نیز دیزی‌سراهای زیادی وجود دارد؛ یکی از معروفترین آنها در ورودی شهر «لالجین» است که بیشتر مشتریانش مسافرانی هستند که از شهرهای دیگر به آنجا می‌آیند و دیزی آن زبانزد است.

 

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه

هنوز دیدگاهی منتشر نشده است