سرزمین قاتقها و بزقورمه

سفره کرمان با عطر زیره

آیسان زرفام

با شنیدن اصطلاح سفره کرمانی بدون شک طعم و عطر برخی مواد غذایی بیشتر به یاد می‌آید، برای نمونه عطر زیره از غذاهای کرمانی جداشدنی نیست یا طعم خرما در اغلب شیرینی‌های این منطقه احساس می‌شود.

استان کرمان سرزمینی با اقلیم متنوع است که از کویر تا کوهستان را دربر می‌گیرد. همین تنوع اقلیم باعث تنوع خوراک منطقه هم شده‌ است. کرمان غذاهای متعدد بومی دارد که به برخی از مشهورترین آنها در ادامه اشاره می‌کنیم.

بزقورمه

«بزقورمه» تقریبا مشهور‌ترین غذای کرمان است. این غذا به دو صورت آبگوشت (خوراک) و خورش تهیه می‌شود.

برای تهیه بزقورمه که در واقع شبیه خوراک است و کمی روشنتر از کشک بادمجان به نظر می‌رسد، گوشت را در پیاز و سیر سرخ‌شده تفت می‌دهند و نخودهایی را که از قبل پخته‌شده به آن اضافه می‌کنند تا نخودها با آب گوشت بیشتر بپزد، سپس آن را می‌کوبند و زعفران و کشک به آن اضافه می‌کنند، روی بزقورمه نیز کشک، نعناداغ و پیازداغ می‌ریزند.

خورش بزقورمه هم دقیقا با همین مواد درست می‌شود، اما غلظت آن کمتر و نعنای آن بیشتر است و معمولا با پلو خورده می‌شود. از آنجا که در گذشته این غذا با گوشت بزغاله پخته می‌شده ‌است، به بزقورمه شهرت دارد.

قاتق

کرمان سرزمین «قاتق»‌هاست و بیش از ۱۸ نوع قاتق دارد؛ قاتق به خورشی می‌گویند که با نان خورده می‌شود. معروف‌ترین قاتق‌های کرمان قاتق «بنه» و قاتق «گوشت» هستند.

قاتق بنه: قاتق «بنه» را با دانه بنه کاملا کوبیده‌شده در هاون درست می‌کنند. بنه نام یک درخت است که به آن پسته کوهی هم می‌گویند. بنه کوبیده‌شده را در تغار می‌ریزند، حسابی ورز می‌دهند و به آن در چند مرحله آب اضافه می‌کنند تا روغن آن دربیاید، سپس آن را صاف می‌کنند تا خرده‌های سفت پوست بنه از بقیه مواد جدا شود. در این مرحله قاتق بنه را گرم می‌کنند و بعد از ریختن در کاسه با پیاز، رب انار و ترید نان می‌خورند.

قاتق گوشت: برای پخت قاتق گوشت، گوشت چرخ‌کرده، نخود پخته چرخ‌کرده، چهارزیره، پیاز رنده‌شده، فلفل، زردچوبه و نمک را مخلوط کرده و به‌صورت کوفته قلقلی درمی‌آورند، سپس در قابلمه پیاز را در روغن سرخ می‌کنند و به آن رب گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی خردشده اضافه می‌کنند، پس از تفت دادن این مواد آب را در قابلمه می‎ریزند و پس از گذشت ۱۰ دقیقه کوفته‌قلقلی‌ها را هم به قابلمه اضافه می‌کنند و صبر می‌کنند تا همه مواد به‌خوبی بپزد.

کشک کدو

برای تهیه این غذا کرمانیها کدو را سرخ می‌کنند و به آن پیاز و سیر سرخ‌شده اضافه می‌کنند، سپس در ظرف را می‌بندند تا این مواد با هم پخته شود و کمی آب بیندازد. در مرحله آخر کشک و گردو را به غذا اضافه می‌کنند و کمی بعد آن را از روی اجاق برمی‌دارند.

زیره‌پلو

کرمان به زیره معروف است؛ دانه گیاهی که خواص دارویی بسیار دارد و معطر است. کرمانیها از زیره در غذا استفاده می‌کنند. یکی از این غذاها هم زیره‌پلو است.

برای پخت زیره‌پلو بعد از آنکه برنج را آبکش کردند، هنگام بازگرداندن برنج به قابلمه لابلای آن زیره می‌ریزند. به همراه زیره‌پلو گوشت یا مرغ خورده می‌شود؛ بویژه خوردن گوشت زرندی با این پلو بسیار لذت‌بخش است. برای پخت چلوگوشت زرندی تکه‌های گوشت را بدون پیاز با آب می‌‌جوشانند، بعد از یک ساعت گوشت را با روغن و ادویه تفت می‌دهند و روی حرارت ملایم اجاق قرار می‌دهند.

کلمپه

کرمان به غیر از غذا، شیرینی و خوراکیهای بسیار خوشمزه‌ای هم دارد که از جمله آنها می‌توان به «کلمپه» که معروف‌ترین شیرینی کرمان است، اشاره کرد.خمیر کلمپه را با آرد گندم و در برخی موارد با آرد برنج، تخم‌مرغ، شیر و هل درست می‌کنند و درون آن را با مخلوطی از خرما، گلاب و گردو پر می‌کنند.

کماچ سهن

«کماچ سهن» هم یکی دیگر از شیرینیهای پرطرفدار کرمانی است که با مخلوطی از چند آرد یعنی آرد گندم و آرد جوانه گندم تهیه می‌شود. مخلوط این دو آرد، گردو و خرمای چرخ‌شده و ادویه کماچ شامل پودر دارچین، زیره سبز و سیاه، تخم شوید، سیاه دانه، جوز، زردچوبه، میخک و بادیون را با هم مخلوط می‌کنند و کمی در روغن تفت می‌دهند، سپس خمیر به‌دست‌آمده را در قالب می‎ریزند و روی آن یک لایه خرمای له‌شده دیگر اضافه می‌کنند، سپس روی این دو لایه را یک لایه دیگر خمیر می‌گذارند، روغن حیوانی در مرحله آخر به شیرینی اضافه شده و خمیر درون قالب به‌صورت لوزی برش می‌خورد، سپس قالب را درون فر می‌گذارند تا کماچ پخته شود.

قوتو

«قوتو» پودر قدرت کرمانیهاست. قوتو از مخلوط پودر چند ماده مقوی مختلف درست می‌شود و تنوع فراوانی دارد، اما نوع سنتی قوتو معمولا شامل پودر قهوه، شکر، تخم خرفه، خشخاش، جو، بذر کتان، گشنیز، روپاس، سیاه‌دانه، هل باد، هل رسمی، موردانه، کنجد و تخم کاهو است که با هم مخلوط شده و قابل تفکیک نیست.

*عکسهای بیشتر، چاپ شده در نشریه